POTENSI PREBIOTIK CRACKERS BERBASIS KULIT BUAH NANAS MADU (ANANAS COMOSUS L.) DALAM MENDUKUNG PERTUMBUHAN LACTOBACILLI DAN BIFIDOBACTERIA

Eunike Harjanto (2025) POTENSI PREBIOTIK CRACKERS BERBASIS KULIT BUAH NANAS MADU (ANANAS COMOSUS L.) DALAM MENDUKUNG PERTUMBUHAN LACTOBACILLI DAN BIFIDOBACTERIA. Final Year Projects (S1) thesis, Universitas Kristen Duta Wacana.

	Text (Skripsi Biologi) 31210423_bab1_bab5_daftarpustaka.pdf Download (4MB)
	Text (Skripsi Biologi) 31210423_bab2-sd-bab4_lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB) | Request a copy

Abstract

Kulit nanas merupakan limbah agroindustri kaya serat yang berpotensi sebagai bahan fungsional pada produk pangan dan sistem pencernaan. Sebagai bagian dari pemanfaatan kulit nanas menjadi produk bernilai, penelitian ini berfokus mengevaluasi komposisi nutrisi, kandungan serat pangan, karakteristik fisik, serta potensi prebiotik dari crackers yang disubstitusi 10% pineapple peel flour (PPF). Penentuan komposisi nutrisi dilakukan melalui analisis proksimat, kandungan serat pangan melalui metode enzimatik-gravimetri, karakteristik fisik dengan fokus meliputi hardness, fracture, crispiness, crunchiness, cohesiveness, dan warna, serta potensi prebiotik melalui total plate count. Hasil kandungan gizi menunjukkan bahwa crackers PPF 10% secara signifikan (p≤0.05) meningkatkan kadar abu, lemak, serat kasar, total serat pangan, serat tidak larut, dan serat larut dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan karakteristik fisik, crackers PPF 10% menunjukkan penurunan nilai hardness dan crunchiness, serta memiliki warna produk yang lebih gelap namun tetap memenuhi syarat mutu crackers (SNI 2973:2022). Berdasarkan potensi prebiotik, crackers PPF 10% mampu menjadi substrat fermentasi yang dapat mendukung pertumbuhan Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum selama 48 jam dengan pertumbuhan lactobacilli sedikit lebih baik dibandingkan bifidobacteria. Temuan ini menunjukkan bahwa crackers PPF dapat menjadi produk pangan tinggi serat dengan potensi prebiotik. Penelitian lanjutan disarankan untuk memperluas pengujian terhadap berbagai strain probiotik lain serta mengevaluasi aktivitas fermentatif melalui analisis produk short chain fatty acid.

Actions (login required)

View Item